Guide du choix d'un couteau universel et d'un "trio de cuisine"

Le choix d'un couteau de cuisine pour les chefs professionnels est une science entière avec sa propre terminologie, ses secrets et ses règles - après tout, pour eux, le couteau est presque une extension de la main. Nous, les citadins, pour comprendre toutes les subtilités de cette science et disposer d’un ensemble complet d’outils n’est pas nécessaire, mais tout le monde pourra apprendre à distinguer les bons couteaux de cuisine des mauvais.

Bref sur l'essentiel

Si vous ne souhaitez pas vous plonger dans un court cours sur le choix des couteaux et que vous n'avez besoin que d'un seul couteau polyvalent de haute qualité, nous vous proposons les solutions suivantes:

• Le meilleur choix pour les hommes: le soi-disant "couteau de chef" (couteau de chef, couteau français) en acier inoxydable d'une longueur de 20 à 25 cm (longueur universelle - 21 cm). Cet outil peut effectuer 80% de tous les travaux: couper, couper, moudre, hacher, repousser. Fabricants: Les marques les plus chères et les plus anciennes - Wusthof et Zwilling J.A. Henckels (sur la photo ci-dessous), la catégorie de prix moyens - «Victorinox» et «Arcos», du budget - assez décent «Tramontina» (sur la photo ci-dessous) et «Opinel».

• Le meilleur choix pour les femmes: Dans les très nombreuses mains de femmes, ce sont les "cuisines" universelles de 13-16 cm de long qui sont les mieux placées. Ce couteau est un croisement entre un couteau de chef classique et une trancheuse et il fait un excellent travail avec la plupart des types de travail.

Fabricants: top - tout de même Wusthof, Zwilling J.A. Henckels, ainsi que F.Dick, Shun, etc., de la catégorie de prix moyen - «Victorinox» et «Arcos», du budget - des couteaux de cuisine tout à fait convenables «Tramontina», Trupperware ou «Opinel» en acier au carbone (sur la photo ci-dessous 102 avec une longueur de lame de 10 cm).

• Ensemble des couteaux principaux "cuisine trois": une troïka de cuisine ou de cuisine est un ensemble de trois couteaux qui sont le plus souvent utilisés à la maison. Typiquement, c'est:

1. Chef-couteau d'application générale - puisqu'il s'agit du couteau le plus important de la cuisine, la question de savoir comment choisir le bon exemplaire de qualité est examinée plus en détail ci-dessous;
2. Serreytor pour couper le pain, les gâteaux feuilletés, les légumes et les fruits de 20 à 26 cm de long - le couteau a une lame dentelée et ressemble un peu à une scie. Il coupe parfaitement le pain, ne lui permettant pas de se froisser, coupe délicatement la peau des tomates et autres fruits et légumes à la peau fine. Dépenser beaucoup d’argent pour l’achat d’un tel couteau n’en vaut pas la peine, l’essentiel est d’en trouver un pour que les dents d’une lame dentelée ne soient ni trop grandes ni trop petites. La taille moyenne des dents est, par exemple, ce modèle de la société Victorinoh, mais il est facile de trouver des analogues plus abordables.

3. Un couteau pour nettoyer les légumes, hacher l’ail et autres "petites" œuvres, de 8 à 10 cm de long - dépenser beaucoup d’argent pour l’achat de ce couteau n’a pas de sens, prenez donc celui que vous aimez en apparence et en prix.

Quelques informations plus utiles.

• Vous pouvez acheter un ensemble de couteaux de cuisine tout prêt ou créer votre propre arsenal.Les kits prêts, en règle générale, achètent plus rentable que les outils de dactylographie séparément. Par contre, il n’est pas toujours possible de trouver l’ensemble parfait en termes de composition et de qualité. En outre, il est beaucoup plus raisonnable de dépenser la majeure partie du budget (80%) pour l’achat d’un bon couteau de chef et d’économiser sur le reste;
• Au lieu d'un couteau à pain, vous pouvez acheter un couteau à lame régulière, de 13 à 16 cm de long, pour votre cuisinier Trois;
• En fait, le "trio de cuisine" peut être remplacé par le "coin de cuisine", comme sur la photo de droite: un couteau de chef et un couteau pour nettoyer les légumes;
• Si, toutefois, quelques outils vous paraissent exagérés, n’hésitez pas à vous procurer un couteau de chef, mais il est de grande qualité et pratique pour vous. Et même s’il est toujours logique de lire les commentaires et les évaluations, on trouve pourtant un excellent chef en prix et en qualité et des marques inconnues. La qualité de l’acier et la qualité de l’outil tombent dans la main.

Comment choisir le bon couteau de chef, qui peut vous servir pendant de nombreuses années, lisez le prochain chapitre ou regardez le clip vidéo de l’enthousiaste et spécialiste faisant autorité, Andrei Kozlovsky.

8 conseils à connaître avant d'acheter un couteau de chef

Premièrement, formulons les exigences générales pour de bons couteaux de cuisine:

• La lame reste tranchante pendant longtemps;
• Le couteau coupe la nourriture rapidement et facilement;
• La poignée est confortable dans la main et ne glisse pas.

Comment comprendre quel couteau de cuisine répond à cette exigence et lequel ne le fait pas? Voici 8 conseils pour choisir un outil de cuisson polyvalent.

1. Évaluez votre vieux couteau

Le concept de «bon couteau» est en partie subjectif, car, même si une personne aime le couteau, ce même outil peut sembler inapproprié à une autre personne pour son style de coupe. Par conséquent, vous devez d'abord comprendre et formuler vous-même ce que vous aimez et ce que vous n'aimez pas dans l'ancien outil.

• Les inconvénients peuvent être les suivants: trop lourd / léger, lame trop longue / courte, la lame devient rapidement mate ou rouillée, le frottement du doigt lors d'une coupe longue, le manche ou la coupe elle-même n'est pas très pratique, par exemple, le couteau ne coupe pas complètement les produits lors du déchiquetage .d

2. Choisissez le type d'acier

La capacité du couteau à rester affûté pendant une longue période dépend du type et de la qualité de l'acier à partir duquel la lame est fabriquée. Les couteaux de cuisine sont fabriqués à partir de différents types d’acier, mais le plus souvent c’est:

1. L'acier inoxydable est le matériau le plus commun, qui convient mieux à l'utilisateur moyen moderne. L’acier inoxydable devient vite émoussé (le montage des couteaux de cuisine en acier inoxydable est généralement effectué une fois tous les 1 à 1,5 mois), mais il ne nécessite pas de soins particuliers;
2. Acier au carbone (couteau en carbone) - cet alliage coupe mieux en raison de sa dureté, la lame reste affûtée pendant longtemps, mais en même temps, elle est plus fragile, rouille rapidement, réagit aux acides et est patinée. Par conséquent, elle nécessite une manipulation particulière. Mais de nombreux chefs professionnels préfèrent ce type d'acier. La photo suivante montre à quoi ressemble un nouveau couteau en acier au carbone et un couteau noirci, patiné, qui, en passant, n’affectent pas la qualité de la coupe, mais rendent la lame plus hygiénique et, à notre avis, plus noble.

• Devrais-je acheter des couteaux en céramique? À notre avis, il ne s’agit que d’un ajout au jeu de base de couteaux en acier - bien qu’ils restent affûtés pendant longtemps, leurs lames sont trop fragiles et s’ils deviennent ternes, il sera presque impossible de les aiguiser à la maison. Cependant, il est judicieux d'acheter des couteaux en céramique peu coûteux, qui peuvent être changés périodiquement.

3. Comment inspecter les lames

• Pour pouvoir bien déchiqueter, coupant les légumes / fruits jusqu'au bout, et aussi pour conserver la partie principale du tranchant lors de la coupe des os, choisissez un couteau à talon ouvert, c’est-à-dire lorsque la lame est affûtée de la pointe au talon de la traverse. D'autre part, la plupart des couteaux de cuisine sont dotés d'un talon fermé et beaucoup n'interfèrent pas. La photo ci-dessous montre deux types de chefs - avec un talon fermé et ouvert.

• Plus la lame est épaisse, mieux c'est;
• La lame d'un bon chef doit être lisse et, pour les couteaux en acier inoxydable de qualité supérieure, elle doit être complètement réfléchie.
• Faites attention à la qualité du traitement des mégots - il doit être lissé de manière à ce que les coupures longues ne rendent pas vos doigts calleux.

4. Inspection de la poignée

• Les outils de la plus haute qualité sont forgés à partir d’une seule pièce d’acier traversant l’ensemble du couteau, de la pointe au bout du manche. Ainsi, une partie de l’acier se trouve à l’intérieur du manche entre les deux plaques. Appelez ce fragment une jambe pleine. Si l'acier ne passe pas à l'extrémité du manche, on parle alors de demi-tige. Des outils à queue pleine, mieux équilibrés, c’est vraiment un indicateur de qualité, mais ils sont nettement plus chers.

• Le manche du couteau doit être solide, étroitement soudé, solide - il ne doit pas y avoir de moindre espace ni soudure dans les joints des pièces. Une poignée mal soudée se desserre au fil du temps et la coupe du couteau perdra de son efficacité en réduisant la force de pression exercée sur elle. De plus, la saleté s'accumulera dans les articulations de la poignée.
• Considérez également que le matériau ne doit pas être glissant ou glissant à cause de l'huile sur le manche.
• En ce qui concerne le matériau des plaques, on utilise le plus couramment le plastique, le bois ou le caoutchouc. Peut-être que le meilleur choix est le plastique, un composite de plastique et de bois, ainsi que le caoutchouc dur.

5. Test d'équilibre

Si vous souhaitez acheter un nouveau couteau de haute qualité, essayez de prendre l'exemple d'un vieux chef (si vous en avez un) pour comprendre le type d'équilibre de couteau dont vous avez besoin - avec un manche plus lourd, avec une lame plus lourde ou avec une lame et un manche équilibrés. On considère qu'il est plus pratique d'utiliser un couteau équilibré, mais il s'agit d'un indicateur très individuel. Et, malheureusement, un couteau équilibré n’est pas si facile à trouver, même parmi les spécimens coûteux. Pour tester le couteau, vous devez placer le couteau avec une mitre sur votre doigt, comme indiqué sur la photo ci-dessous, et essayer de «saisir» la balance. Si le couteau ne tombe pas, c'est très probablement une excellente copie. (soyez prudent, gardez à l'esprit qu'un couteau peu coûteux tombera immédiatement).

6. Quelle doit être la longueur de la lame?

• Plus la main du chef est large, plus la taille de la lame qu'il peut se permettre est grande, et inversement, plus la main est petite - plus l'outil doit être petit, bien que ce ne soit certainement pas la règle, mais plutôt la recommandation des chefs non professionnels;
• Les petits couteaux de cuisine sont plus sûrs, mais les plus grands peuvent couper plus de nourriture à la fois;
• Gardez à l'esprit que le plus souvent, la longueur de la lame des couteaux européens est mesurée en pouces. Les chefs ont généralement une longueur de 8, 10 et 12 pouces.

7. japonais ou européen?

Les couteaux de cuisine sont divisés en trois groupes: japonais, européens (occidentaux) et couteaux fabriqués au Japon, mais adaptés au "européen". Sur cette photo, vous pouvez voir la différence entre un hybride (Misono) et un euro-chef typique de Henckels.

• A la maison, il est préférable d'avoir un chef de type européen (occidental), car couper des légumes ou, par exemple, du poulet est beaucoup plus pratique pour eux en raison de la forme arrondie du tranchant et du tranchant de la lame des deux côtés.
• Les couteaux japonais traditionnels conviennent mieux aux vrais connaisseurs de l'art du couteau et aux amateurs de cuisine japonaise. Dans le style "japonais" classique, l’affûtage des lames est unilatéral et très épais, la forme du tranchant est presque rectiligne et il ne peut être affilé que sur des pierres à eau. La principale méthode de travail consiste à effectuer des mouvements verticaux, c'est-à-dire à couper pratiquement. En général, cet outil ne peut pas être appelé universel.
• Mais une autre catégorie de couteaux japonais, à savoir les couteaux-hybrides de style occidental, a gagné en popularité dans le monde entier et est appréciée pour la très haute qualité de l'acier qui continue à être rectifié longtemps. Mais ils ont un gros inconvénient - ce sont tous les mêmes soins exigeants. Les couteaux japonais les plus célèbres sont Misono (photo ci-dessus) et Shun.

Si vous êtes intéressé par le sujet des couteaux japonais, nous vous suggérons de regarder une vidéo sur un chef européen et un hybride japonais de style occidental.

8. Acheter de bons accessoires: une planche, un bloc pour ranger les couteaux de cuisine, des outils pour le montage

• Les couteaux de cuisine exigent le respect d'eux-mêmes. Ils doivent être rangés séparément des autres appareils - en tissu enveloppé, dans une unité spéciale pour ranger les couteaux de cuisine ou sur un aimant.

• La planche ne doit en aucun cas être en plastique ou en verre, seules les planches en bois ou en bambou sont dignes des patrons.

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