Οδηγός για την επιλογή ενός καθολικού μαχαίρι και "τρίο κουζίνα"

επιλογή μαχαιριών κουζίνας

Η επιλογή ενός μαχαίρι κουζίνας για επαγγελματίες σεφ είναι μια ολόκληρη επιστήμη με τη δική της ορολογία, μυστικά και κανόνες - τελικά, για αυτούς το μαχαίρι είναι σχεδόν μια επέκταση του χεριού. Εμείς οι πολίτες, να κατανοήσουμε όλες τις περιπλοκές αυτής της επιστήμης και να έχουμε ένα πλήρες σύνολο εργαλείων, δεν είναι απαραίτητο, αλλά όλοι θα μπορούν να μάθουν πώς να διακρίνουν τα καλά μαχαίρια κουζίνας από τα κακά.

Εν συντομία για το κύριο πράγμα

Εάν δεν θέλετε να βουτήξετε σε μια σύντομη πορεία για την επιλογή των μαχαιριών και χρειάζεστε μόνο ένα μαχαίρι πολλαπλών χρήσεων υψηλής ποιότητας, προσφέρουμε τις ακόλουθες λύσεις:

  • Η καλύτερη επιλογή για τους άνδρες: το λεγόμενο "μαχαίρι σεφ" (μαχαίρι σεφ, γαλλικό μαχαίρι) από ανοξείδωτο χάλυβα μήκους 20-25 cm (καθολικό μήκος - 21 cm ή 8 ίντσες). Αυτό το εργαλείο μπορεί να κάνει το 80% όλων των εργασιών: κοπή, κοπή, άλεση, κοπή, απόρριψη. Κατασκευαστές: Οι πιο ακριβές και καλύτερο-vintage μάρκες Wusthof και Zwilling J.A. Henckels (στη φωτογραφία παρακάτω), η μεσαία κατηγορία τιμών "Victorinox" και "Arcos", από τον προϋπολογισμό - αρκετά αξιοπρεπής "Tramontina" (στην φωτογραφία παρακάτω) και "Opinel".
  • Knife J.A. Henckels 21 εκ
    J.A. Henckels 21 εκ
  • Η καλύτερη επιλογή για τις γυναίκες: Στο συντριπτικό αριθμό των χεριών των γυναικών, οι καθολικές "κουζίνες" μήκους 13-16 cm (ή 5-6 ίντσες) βρίσκονται στην καλύτερη θέση. Αυτό το μαχαίρι είναι ένας σταυρός ανάμεσα σε ένα κλασικό μαχαίρι σεφ και έναν κόφτη και κάνει εξαιρετική δουλειά με τους περισσότερους τύπους εργασίας.

Μαχαίρι πολλαπλών χρήσεων 6 ιντσών

Κατασκευαστές: κορυφή - όλα τα ίδια Wusthof, Zwilling J.A. Henckels, καθώς και οι F.Dick, Shun κλπ., Της μεσαίας κατηγορίας τιμών "Victorinox" και "Arcos", από τον προϋπολογισμό - αρκετά αξιοπρεπή μαχαίρια κουζίνας "Tramontina", Trupperware ή "Opinel" από ανθρακούχο χάλυβα 102 με μήκος λεπίδας 10 cm).

Λεπίδα Opinel, αριθμός μοντέλου 102, 10 εκ

Opinel, αριθμός μοντέλου 102, 10 cm

  • Σετ των κύριων μαχαιριών "κουζίνα τρία": μια κουζίνα ή μια τρόικα μαγειρέματος είναι ένα σύνολο τριών μαχαιριών που χρησιμοποιούνται συχνότερα στο σπίτι. Συνήθως, αυτό είναι:
  1. Σεφ-μαχαίρι γενικής χρήσης - δεδομένου ότι αυτό είναι το πιο σημαντικό μαχαίρι στην κουζίνα, τότε το ζήτημα του πώς να επιλέξετε το σωστό αντίγραφο της ποιότητας, θα εξετάσουμε λεπτομερέστερα παρακάτω.
  2. Ο Serreytor για την κοπή ψωμιού, καθώς και τα κέικ, τα λαχανικά, τα φρούτα μήκους 20-26 cm - το μαχαίρι έχει οδοντωτή λεπίδα και είναι λίγο σαν ένα πριόνι. Κόβει τέλεια το ψωμί, χωρίς να τον αφήνει να ρυτίδεις, κόβει απαλά το δέρμα των ντοματών και άλλων φρούτων και λαχανικών με λεπτό δέρμα. Η δαπάνη πολλών χρημάτων για την αγορά ενός τέτοιου μαχαιριού δεν αξίζει τον κόπο, το κύριο πράγμα είναι να βρούμε ένα έτσι ώστε τα δόντια μιας οδοντωτής λεπίδας να μην είναι πολύ μεγάλα ή πολύ μικρά. Το μέσο μέγεθος των δοντιών είναι, για παράδειγμα, αυτό το μοντέλο της εταιρείας Victorinoh, αλλά η εύρεση πιο προσιτών αναλόγων είναι εύκολη.
Μαχαίρι ψωμιού Victorinox 26 εκ

Μαχαίρι ψωμιού Victorinox 26 εκ

  1. Ένα μαχαίρι για τον καθαρισμό των λαχανικών, το ψιλοκομμένο σκόρδο και άλλα μικρά έργα, μήκους 8-10 cm (3-4 ίντσες) - για να ξοδέψετε πολλά χρήματα για την αγορά αυτού του μαχαιριού, δεν έχει νόημα, γι 'αυτό πάρτε ένα που σας αρέσει στην εμφάνιση και την τιμή.

Κάποιες πιο χρήσιμες πληροφορίες.

Ελάχιστο βασικό σύνολο μαχαιριών
  • Μπορείτε να αγοράσετε ένα έτοιμο σύνολο μαχαίρια κουζίνας, ή μπορείτε να φτιάξετε το δικό σας οπλοστάσιο.Τα κιτ ετοιμότητας, κατά κανόνα, αγοράζουν πιο αποδοτικά από ό, τι τα εργαλεία δακτυλογράφησης ξεχωριστά. Από την άλλη όμως, δεν είναι πάντα δυνατό να βρεθεί το τέλειο σετ από άποψη σύνθεσης και ποιότητας, επιπλέον είναι πολύ πιο λογικό να ξοδεύετε το μεγαλύτερο μέρος του προϋπολογισμού (80%) για την αγορά ενός καλού μαγειρέματος μαγειρικής και μπορείτε να σώσετε τα υπόλοιπα.
  • Αντί για ένα μαχαίρι ψωμιού, μπορείτε να αγοράσετε ένα μαχαίρι με μια κανονική λεπίδα, μήκους 13-16 cm, για το Cook Three σας.
  • Στην πραγματικότητα, το "τρίο της κουζίνας" μπορεί να αντικατασταθεί από το "κουτάλι κουζίνας" όπως φαίνεται στη φωτογραφία στα δεξιά - ένα μαχαίρι σεφ και ένα μαχαίρι για τον καθαρισμό των λαχανικών.
  • Εάν, ωστόσο, μερικά εργαλεία σας φαίνεται υπερβολικά, τότε μπορείτε να αποκτήσετε το μαχαίρι του σεφ, αλλά είναι υψηλής ποιότητας και βολικό για εσάς. Και παρόλο που έχει πάντα νόημα να διαβάζετε σχόλια και βαθμολογίες, ωστόσο μπορεί να βρεθεί ένας εξαιρετικός σεφ στην τιμή και την ποιότητα και σε άγνωστες μάρκες. Το κύριο πράγμα που πρέπει να εστιάσετε είναι η ποιότητα του χάλυβα και πόσο καλά το εργαλείο πέφτει στο χέρι σας.

Πώς να επιλέξετε το σωστό μαχαίρι σεφ, το οποίο μπορεί να σας εξυπηρετήσει για πολλά χρόνια, να διαβάσετε το επόμενο κεφάλαιο ή να παρακολουθήσετε το βίντεο κλιπ του αυθεντικού ενθουσιώδους και του ειδικού Αντρέι Κοζλόφσκι.

8 άκρες για να ξέρετε πριν αγοράσετε ένα μαχαίρι σεφ

Πρώτον, ας διατυπώσουμε τις γενικές απαιτήσεις για καλά μαχαίρια κουζίνας:

  • Η λεπίδα παραμένει αιχμηρή για μεγάλο χρονικό διάστημα.
  • Το μαχαίρι κόβει τα τρόφιμα γρήγορα και εύκολα.
  • Η λαβή είναι άνετη στο χέρι και δεν γλιστράει.

Πώς να καταλάβετε ποιο μαχαίρι κουζίνας ικανοποιεί αυτή την απαίτηση και ποιο δεν το κάνει; Εδώ είναι 8 συμβουλές για την επιλογή ενός ευέλικτου εργαλείου μαγειρέματος.

Ανατομία μαχαιριών

1. Αξιολογήστε το παλιό σου μαχαίρι

Η ιδέα ενός "καλού μαχαιριού" είναι εν μέρει υποκειμενική, διότι ενώ ένα άτομο μπορεί να αρέσει το μαχαίρι, σε ένα άλλο άτομο αυτό το ίδιο εργαλείο μπορεί να φαίνεται ακατάλληλο για το στυλ κοπής του. Επομένως, πρώτα πρέπει να καταλάβετε και να διατυπώσετε μόνοι σας τι σας αρέσει και δεν σας αρέσει στο παλιό εργαλείο.

  • Τα μειονεκτήματα μπορεί να είναι τα εξής: πάρα πολύ βαρύ / ελαφρύ, πολύ μακρύ / κοντό λεπτό, η λεπίδα γερνά γρήγορα ή σκουριάζει, το άκρο τρίβει το δάχτυλό του κατά τη διάρκεια μακράς κοπής, η λαβή ή η ίδια η κοπή δεν είναι πολύ βολική. .d

2. Επιλέξτε τον τύπο του χάλυβα

Η ικανότητα του μαχαιριού να παραμένει κοφτερή για μεγάλο χρονικό διάστημα εξαρτάται από τον τύπο και την ποιότητα του χάλυβα από τον οποίο κατασκευάζεται η λεπίδα. Τα μαχαίρια κουζίνας είναι κατασκευασμένα από διάφορα είδη χάλυβα, αλλά τα πιο συχνά είναι:

  1. Ο ανοξείδωτος χάλυβας είναι το πιο κοινό υλικό, το οποίο είναι πιο κατάλληλο για τον σύγχρονο μέσο χρήστη. Ο ανοξείδωτος χάλυβας γίνεται γρήγορα βαρετός (η επεξεργασία των μαχαιριών κουζίνας από ανοξείδωτο χάλυβα γίνεται, κατά κανόνα, 1 φορά σε 1-1,5 μήνες), αλλά δεν απαιτεί ιδιαίτερη φροντίδα.
  2. Ο χάλυβας με άνθρακα - αυτό το κράμα κόβει καλύτερα λόγω της σκληρότητάς του, η λεπίδα παραμένει αιχμηρή για μεγάλο χρονικό διάστημα, αλλά ταυτόχρονα είναι πιο εύθραυστη, σκουριάζει γρήγορα, αντιδρά στα οξέα και καλύπτεται με πατίνα, συνεπώς απαιτεί ιδιαίτερη φροντίδα και προσεκτικό χειρισμό. Αλλά πολλοί επαγγελματίες σεφ προτιμούν αυτό το είδος χάλυβα. Η επόμενη φωτογραφία δείχνει τι μοιάζει με ένα νέο ανθρακούχο χαλύβδινο μαχαίρι και ένα σκοτεινό μαχαίρι, καλυμμένο με πατίνα, το οποίο, παρεμπιπτόντως, δεν επηρεάζει την ποιότητα της κοπής, αλλά κάνει την λεπίδα πιο υγιεινή και, κατά τη γνώμη μας, πιο ευγενή στην εμφάνιση.
  • Messermeister Carbon Steel Knife
  • Πρέπει να αγοράσω κεραμικά μαχαίρια; Κατά τη γνώμη μας, αυτό είναι μόνο μια προσθήκη στο βασικό σύνολο χαλύβδινων μαχαιριών - αν και παραμένουν αιχμηρές για μεγάλο χρονικό διάστημα, τα πτερύγιά τους είναι πολύ εύθραυστα και αν γίνουν θαμπό, θα είναι σχεδόν αδύνατο να τα ακονίσετε στο σπίτι. Ωστόσο, είναι λογικό να αγοράσετε φθηνά κεραμικά μαχαίρια, τα οποία μπορούν να αλλάζουν περιοδικά.

3. Πώς να επιθεωρήσετε τις λεπίδες

  • Για να μπορέσετε να κόψετε καλά, κόβοντας τα λαχανικά / φρούτα στο τέλος και επίσης να αποθηκεύσετε το κύριο μέρος της κοπτικής άκρης όταν κόβετε τα κόκαλα, επιλέξτε ένα μαχαίρι με ανοιχτή τακούνια, δηλαδή όταν η λεπίδα ακονισθεί από την άκρη στη φτέρνα του στηρίγματος. Από την άλλη πλευρά, τα περισσότερα μαχαίρια σεφ έρχονται με κλειστή φτέρνα και πολλοί δεν παρεμβαίνουν. Η παρακάτω φωτογραφία δείχνει δύο τύπους σεφ - με κλειστή και ανοιχτή τακούνια.
Ανοιχτό μαχαίρι του τακουνιού

ενισχύστε την ανοικτή φτέρνα

Δακτύλιος κλειστού μαχαιριού

στηρίζει το τακούνι


  • Όσο πιο λεπτή είναι η λεπίδα, τόσο καλύτερα είναι.
  • Η λεπίδα ενός καλού σεφ πρέπει να είναι ομαλή, και για τα υψηλής ποιότητας μαχαίρια από ανοξείδωτο χάλυβα θα πρέπει να είναι πλήρως καθρέφτες?
  • Δώστε προσοχή στην ποιότητα της επεξεργασίας των άκρων - θα πρέπει να εξομαλυνθεί έτσι ώστε κατά τη διάρκεια της μακράς κοπής να μην κάνει τα δάχτυλά σας να χρησιμοποιηθούν.

4. Επιθεώρηση της λαβής

  • Τα εργαλεία υψηλότερης ποιότητας είναι σφυρηλατημένα από ένα κομμάτι χάλυβα που διέρχεται από ολόκληρο το μαχαίρι - από το άκρο μέχρι το άκρο της λαβής. Έτσι, μέρος του χάλυβα είναι μέσα στη λαβή μεταξύ των δύο πλακών. Καλέστε αυτό το κομμάτι ένα πλήρες κορμό. Εάν ο χάλυβας δεν περάσει στο τέλος της λαβής, τότε ονομάζεται μισό στέλεχος. Εργαλεία με πλήρη ισορροπία καλύτερα ισορροπημένα, αυτό είναι πραγματικά ένας δείκτης ποιότητας, αλλά είναι σημαντικά πιο ακριβά.

Κλασική χειρολαβή μαχαιριού

  • Η λαβή μαχαιριού πρέπει να είναι συμπαγής, σφιχτά συγκολλημένη, ισχυρή - δεν πρέπει να υπάρχει το παραμικρό κενό ή συγκόλληση στις αρθρώσεις των τμημάτων. Μια χαλαρά συγκολλημένη λαβή χάνεται με την πάροδο του χρόνου και η κοπή του μαχαιριού θα καταστεί λιγότερο αποτελεσματική, μειώνοντας τη δύναμη πίεσης πάνω σε αυτήν, και επιπλέον, οι ακαθαρσίες θα συγκεντρωθούν στις αρθρώσεις της λαβής.
  • Σκεφτείτε επίσης ότι το υλικό δεν πρέπει να είναι ολισθηρό ή ολισθηρό λόγω του λαδιού στη λαβή.
  • Όσον αφορά το υλικό των πλακών, σήμερα πιο συχνά χρησιμοποιούμενα πλαστικά, ξύλο ή καουτσούκ. Ίσως το πλαστικό, ένα σύνθετο από πλαστικό και ξύλο, καθώς και σκληρό ελαστικό είναι οι καλύτερες επιλογές.

5. Δοκιμή ισορροπίας

Εάν θέλετε να αγοράσετε ένα καινούργιο υψηλής ποιότητας μαχαίρι, προσπαθήστε να χρησιμοποιήσετε το παράδειγμα ενός παλιού σεφ (αν έχετε) για να καταλάβετε τι είδους ισορροπία μαχαίρι χρειάζεστε - με βαρύτερο χειρολαβή, με βαρύτερο μαχαίρι ή με ισορροπημένη λεπίδα και λαβή. Θεωρείται ότι είναι πιο βολικό να χρησιμοποιείτε ένα ισορροπημένο μαχαίρι, και όμως αυτό είναι ένας πολύ μεμονωμένος δείκτης. Και, δυστυχώς, ένα ισορροπημένο μαχαίρι δεν είναι τόσο εύκολο να βρεθεί, ακόμη και ανάμεσα σε ακριβά δείγματα. Για να ελέγξετε το μαχαίρι, πρέπει να τοποθετήσετε το μαχαίρι με ένα στήριγμα στο δάχτυλό σας όπως φαίνεται στην παρακάτω φωτογραφία και να προσπαθήσετε να «πιάσετε» την ισορροπία. Εάν το μαχαίρι δεν πέσει, τότε, κατά πάσα πιθανότητα, αυτό είναι ένα μεγάλο αντίγραφο. (προσέξτε, να έχετε υπόψη ότι ένα φθηνό μαχαίρι θα πέσει αμέσως).

Έλεγχος ισορροπίας μαχαιριών

6. Πόσο καιρό πρέπει να είναι η λεπίδα;

  • Όσο μεγαλύτερο είναι το χέρι του σεφ, τόσο μεγαλύτερο είναι το μέγεθος της λεπίδας που μπορεί να αντέξει και αντίστροφα, τόσο μικρότερο είναι το χέρι - τόσο μικρότερο πρέπει να είναι το εργαλείο, αν και σίγουρα δεν είναι ο κανόνας, αλλά η σύσταση για τους μη επαγγελματίες σεφ.
  • Τα μικρά μαχαίρια κουζίνας είναι ασφαλέστερα, αλλά τα μεγαλύτερα μπορούν να κόψουν περισσότερα φαγητά τη φορά.
  • Λάβετε υπόψη ότι συνήθως το μήκος της λεπίδας των ευρωπαϊκών μαχαιριών μετράται σε ίντσες. Οι σεφ έχουν συνήθως μήκος 8, 10 και 12 ίντσες.

7. Ιαπωνικά ή Ευρωπαϊκά;

Τα μαχαίρια σεφ χωρίζονται σε τρεις ομάδες: Ιαπωνικά, Ευρωπαϊκά (Δυτικά) και μαχαίρια κατασκευασμένα στην Ιαπωνία, αλλά προσαρμοσμένα στο "Ευρωπαϊκό". Σε αυτή τη φωτογραφία μπορείτε να δείτε τη διαφορά μεταξύ ενός υβριδίου (Misono) και ενός τυπικού ευρω-σεφ από την Henckels.

Σεφ μαχαίρια - Ιαπωνικό Misono και Ευρωπαϊκό Zwilling J.A. Henckels

  • Στο σπίτι, είναι προτιμότερο να έχει κάποιος ευρωπαίος σεφ, διότι η κοπή λαχανικών ή, για παράδειγμα, η κοπή κοτόπουλου είναι πολύ πιο βολική γι 'αυτούς λόγω της στρογγυλής μορφής του κοπτικού άκρου και της λεπίδας που ακονίζεται και στις δύο πλευρές.
  • Τα παραδοσιακά ιαπωνικά μαχαίρια είναι πιο κατάλληλα για τους πραγματικούς γνώστες της τέχνης μαχαιριών και τους λάτρεις της ιαπωνικής κουζίνας. Στην κλασική "ιαπωνική" άκρη της λεπίδας είναι μονόπλευρη, πολύ παχιά, το σχήμα του κοπτικού άκρου είναι σχεδόν ίσιο και μπορεί να ακονισθεί μόνο στις πέτρες νερού. Ο κύριος τρόπος εργασίας με αυτό είναι οι κατακόρυφες κινήσεις, δηλαδή η πρακτική κοπή. Γενικά, το εργαλείο αυτό δεν μπορεί να ονομαστεί καθολικό.
  • Αλλά μια άλλη κατηγορία των ιαπωνικών μαχαιριών, δηλαδή, τα μαχαίρια δυτικού τύπου-υβρίδια, έχουν αποκτήσει δημοτικότητα σε όλο τον κόσμο και αποτιμώνται για την πολύ υψηλή ποιότητα του χάλυβα που κρατάει λείανση για μεγάλο χρονικό διάστημα. Αλλά έχουν ένα μεγάλο μείον - είναι εξίσου απαιτητική φροντίδα. Τα πιο διάσημα ιαπωνικά μαχαίρια είναι το Misono (που απεικονίζεται παραπάνω) και το Shun.

Αν σας ενδιαφέρει το θέμα των ιαπωνικών μαχαιριών, σας προτείνουμε να παρακολουθήσετε μια αναθεώρηση βίντεο ενός ευρωπαίου σεφ και ενός Ιαπωνικού υβριδίου σε δυτικό στυλ.


8. Αγοράστε καλά αξεσουάρ: ένα χαρτόνι, ένα μπλοκ για την αποθήκευση μαχαιριών κουζίνας, εργαλεία για επεξεργασία

  • Τα μαχαίρια κουζίνας απαιτούν σεβασμό στον εαυτό τους. Πρέπει να αποθηκεύονται ξεχωριστά από άλλες συσκευές - σε τυλιγμένο ύφασμα, σε ειδική μονάδα για την αποθήκευση μαχαιριών κουζίνας ή σε μαγνήτη.

Μαχαίρια αποθήκευσης

  • Το διοικητικό συμβούλιο σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να είναι πλαστικό ή γυαλί, μόνο τα ξύλινα ή μπαμπού σανίδες αξίζουν τα αφεντικά.
1 αστέρι2 αστέρια3 αστέρια4 αστέρια5 Αστέρων (Βαθμολογήστε το υλικό! Ήδη ψηφίσατε:60 Μέση βαθμολογία: 4,80 από 5)
Φόρτωση ...

Δείτε επίσης:


3 Σχόλια

  1. Anatoliy knyaz λέει

    Μας άρεσε η στιγμή για να ακονίσετε μαχαίρια κουζίνας. Αποδεικνύεται ότι μέχρι τώρα μόλις χτύπησα και άλεσα τα μαχαίρια μου από το GRAFEN MASTER, αλλά τα έκοψαν ακόμα και τώρα έχω ακονίσει τη συμβουλή εδώ και θα σου πω τον ουρανό και τη γη.

  2. Σεργκέι Α λέει

    Πολλές ευχαριστίες για την κριτική. Απλά σηκώστε το μαχαίρι του σεφ. Ένα σημαντικό σημείο δεν αγγίζεται εδώ. Πρέπει να υπάρχουν εσοχές στη λεπίδα; Έχω μια βυθοκόρηση σε αυτό και δεν κολλήσει σε αυτό, αλλά σε ένα ιαπωνικό hatchet η λεπίδα είναι ομαλή, είναι πολύ ενοχλητικό να τα τεμαχίσουμε χόρτα ή να κόψουμε τα κολοκυθάκια / αγγούρια. φέτες λεπτές φέτες λαχανικών κολλάει συνεχώς στη λεπίδα. Όταν τεμαχίζεται πράσινο γενικά, ολόκληρο το μαχαίρι είναι "πράσινο". Δεν θα είχε το ίδιο αρνητικό αποτέλεσμα εδώ; Επέλεξα να συγκρίνω τώρα δύο σεφ, έτσι ώστε να έχει μια ομαλή λεπίδα Zwilling J.A. Το Henckels είναι πιο ακριβό (περίπου 10K), και το οποίο είναι ακριβώς με την εγκοπή Acros - είναι φθηνότερο (8K). Ευχαριστώ εκ των προτέρων αν μπορείτε να βοηθήσετε με την απάντηση.

  3. Αλέξανδρος λέει

    Σας ευχαριστώ. Πολύ χρήσιμο βίντεο.

Προσθέστε ένα σχόλιο

Το email σας δεν θα δημοσιευθεί.